В мире химии

Химики находят рецепт правильных винных бочек

21 декабря 2015

Исследователи разработали аналитический метод, позволяющий отслеживать обжиг дубовой древесины – ключевую стадию создания бочек, предназначенных для состаривания вина и крепких спиртных напитков.

Роль обжига состоит в том, что обожженная древесина достаточно податлива для формования её в бочку, а также в том, что при обжиге образуются душистые соединения, которые влияют на запах алкогольного напитка, хранящегося в такой бочке.

Руководитель исследования, Росс Фаррел (Ross R. Farrell), использовал времяпролетную масс-спектрометрию реакции с переносом протона (proton-transfer-reaction time-of-flight mass spectrometry) для идентификации летучих органических соединений, выделяющихся при обжиге дубовых досок в печи при различных комбинациях времени и температуры.



Рисунок из Sci. Rep. 2015, DOI: 10.1038/srep17334

В отличие от других методов мониторинга обжига, требующего длительной подготовки, новый метод позволяет следить за обжигом в режиме реального времени. К достоинствам работы относится еще и то, что в ходе работы применялся переносной спектрометр, поэтому система может быть размещена непосредственно в бочарне для рационального мониторинга процесса обжига.

Исследователи сформировали список веществ, выделяющихся при обжиге дубовых заготовок для бочек. Ожидаемо самым представленным компонентом паров оказался фурфураль, продукт разрушения гемицеллюлозы. Кроме него летучие органические вещества содержали гваякол, ванилин, дубовый лактон (5-бутилдигидро-4-метил- 2(3H)-фуранон) и евгенол. В ходе изучения исследователи временами фиксировали потрескивание, сопровождавшееся увеличением количества выделяющихся летучих органических веществ – эти шумовые эффекты указывают на внезапное и быстрое высвобождение летучих органических веществ.

Сьюзен Эбелер (Susan E. Ebeler), специалист по виноделию из Университета Калифорнии (Дэвис), отмечает разнообразие состава продуктов, выделяющихся при обжиге бочек, подчеркивая, что возможность следить за «химическим букетом» и фиксировать изменения, протекающие при варьировании температуры и времени обработки, может оказаться полезной для модификации условий обработки древесины в бочарнях, что в итоге может только улучшить качество спиртного.

Эбелер добавляет, что ему хотелось бы увидеть продолжение работы – не только обжиг досок в печи, но и химию обжига бочки открытым пламенем. Фаррел отмечает, что в его группе уже разработан дизайн устройства для отбора образцов для такого процесса, обещая изучить и его.

Источник: Sci. Rep. 2015, DOI: 10.1038/srep17334

метки статьи: аналитическая химия, биохимия, бытовая химия, химическая криминалистика, химическая технология

В мире химии

Другие новости

18 августа 2013 Кофеин противопоказан беременным мышам

Доктора обычно предостерегают беременных женщин от употребления более 200 мг кофеина в день. Такая доза эквивалентна приблизительно 1,5 чашкам заварного кофе. Это количество кофеина считается безопасным, потому что, как заявляет...


13 июля 2015 В США набирает обороты антипластмассовое движение

В США набирает ход очередная волна выступлений противников пластмассовой посуды, упаковки пищевых продуктов, изделий для детей. Критика основана на последних научных исследованиях, доказывающих вредное влияние компонентов полимеров даже в микроскопических дозах. «Все мы кормим маленьких детей молоком ...


30 мая 2013 н-Бутан может быть конвертирован в стирол «в три хода»

Обычный способ промышленного производства стирола представляет собой двухстадийный процесс, заключающийся в алкилировании бензола этиленом, приводящем к образованию этилбензола. Далее, во втором реакторе, этилбензол подвергается дегидрированию, образуя стирол. Именно этим методом...