11111111 Ольгин О. Опыты без взрывов., страница 53 | Книги

Ольгин О. Опыты без взрывов.
Страница 53

Всем известно, что при нагревании белок свертывается и переходит внерастворимую форму — сырое яйцо становится крутым. Это явление называютденатурацией белка. Каждая хозяйка знает: чтобы приготовить вкусный бульон,надо нарезанное мясо положить в холодную воду. А когда хотят приготовитьотварное мясо, то большие куски опускают в кипяток. Есть ли в этом химическийсмысл? Попробуем разобраться.

Налейте и пробирку холодной воды, опустите в нее немного сырого рубленогомяса и нагрейте. По мере нагревания образуются (и в большом количестве) серыехлопья. Это свернувшийся белок, пена, которую снимают шумовкой, чтобы непортила вид и вкус бульона. При дальнейшем нагревании растворимые в водевещества постепенно переходят из мяса в раствор. Эти вещества называютэкстрактивными, потому что они извлекаются из мяса при его экстракции кипящейводой (проще говоря, при варке бульона). Они-то, в первую очередь, и придаютбульону характерный вкус. А мясо, лишившись этих веществ, становится менеевкусным.

В другой пробирке воду вскипятите заранее и положите сырое мясо уже вкипяток. Как только мясо соприкоснется с водой, оно моментально станет серым,зато хлопьев образуется очень мало. Тот белок, что находился на поверхности,под действием высокой температуры сразу свернулся и закупорил многочисленныепоры, которые пронизывают мясо. Экстрактивные вещества, и белки в том числе,уже не могут перейти в раствор. Значит, они остаются внутри мяса, придавая емухороший вкус и аромат. А бульон, разумеется, получается несколько хуже.

Белок денатурируется, свертывается не только при нагревании. Налейте впробирку чуть-чуть свежего молока и капните одну-две капли уксуса или растворалимонной кислоты. Молоко тут же скиснет, образуя белые хлопья. Это свертываетсямолочный белок. Кстати, без такой реакции не приготовить творога, и не случайнотворог так полезен—в него переходит почти весь молочный белок.