Химические основы производства клубничного сока
Страница 8

0,99

6,08

Клубника богата сахарами. Кроме того, из данных табл. 1 видно, что накопление сахаров является сортовой особенностью. Известны сорта с содержанием сахаров в два раза большим, чем в других. Например, в сорте Луиза 9,01°/о сахара, а в сор­те Мадам Муто всего 4,78%. В клубнике всех сортов содер­жатся сахароза, фруктоза и глюкоза, причем больше всего фруктозы и совсем мало сахарозы.

Количество кислот в плодах отдельных сортов клубники на­ходится в пределах 0,714—1,24% (в пересчете на яблочную ки­слоту).

По данным Тресслера и Джослина, наиболее пригоден для употребления в качестве напитка сок, который содержит 10— 12°/о Сахаров и 0,6—0,7% кислот.

Клубника богата также пектином, белками и дубильными веществами. При этом с белками и пектинами в большой сте­пени связаны трудности при прессовании, осветлении и фильт­ровании сока, а дубильные вещества обычно являются причи­ной ухудшения цвета сока при хранении вследствие протекания окислительных процессов.

В клубнике много минеральных веществ—особенно. К, Са, Mg, Fe и Р. В таблице 2 дан минеральный состав некоторых сор­тов клубники. Богат и разнообразен также витаминный состав клубники (табл. 3). Клубника содержит значительные количе­ства витамина С и Р, меньше витамина Е, а также каротин, витамин Bi и Ва, фолиевую и никотиновую кислоты.

Таблица 2  Минеральный состав золы в некоторых сортах клубники

 

Другие статьи из раздела

Стеклянные электроды

Стеклянные электроды - старейшие и наиболее распространенные ИСЭ. Эти электроды превосходят все другие по удобству и универсальности своих применений и в последнее время занял монопольное положение для измерения и регулирования рН в практике научных исследований и в промышленности.


Подгруппа брома

Содержание в земной коре брома составляет 3·10-5 %, а иода 4 ·10-6 %. По характеру распределения в природе оба элемента очень похожи на хлор, но образование вторичных скоплений для них не характерно. Содержание в природе астата ничтожно мало и свойства этого элемента почти не изучены...


Аналитическая химия

Введение Цель аналитической химии - установление качест­венного и количественного состава вещества или смеси веществ. В соответствии с этим аналитическая химия делится на качественный и количественный анализ. Задачей качественного анализа является выяснение качественного состава вещества, т. е. из каких элемен­тов или ионов состоит данное в...