Химические основы производства клубничного сока
Страница 30

До недавнего времени сведений об ароматических веществах различных плодов было очень мало. Только при помощи метода распределительной хроматографии, который дал возможность провести более глубокие исследования, были достигнуты опреде­ленные успехи в объяснении состава веществ, обусловливающих аромат плодовых и овощных соков. До сих пор нет основательно­го труда по ароматическим веществам, имеются только публи­кации исследователей по отдельным вопросам.

Ароматические вещества — промежуточные или конечные продукты обмена веществ в растениях. В образовании аромати­ческих веществ участвует много ферментов. Наиболее интенсив­ный аромат в плодовых соках образуется в результате протека­ния ферментативных реакций непосредственно после разрушения клеток плода и вытекании сока. В дальнейшем начинают раз­виваться ферментативные реакции, которые ухудшают аромат соков.

Например, наиболее сильный клубничный аромат образуется через 2 мин после прессования клубники, а через 10 мин начи­нается ухудшение его.

Сильный аромат цитрусовых привлек внимание исследовате­лей еще в конце прошлого столетия.

Для получения концентрата ароматических веществ был ис­пользован классический метод вакуумной дистилляции. Совре­менные методы концентрирования дают возможность получить продукт лучшего качества.

В течение последних 20 лет были тщательно изучены аромати­ческие вещества яблок, клубники, винограда, персиков, абрико­сов и других плодов и ягод. С разработки первой промышленной установки для получения концентрата летучих веществ, со­держащихся в яблочном соке (1944 г.), берет свое начало интенсивное и плодотворное исследование ароматических ве­ществ плодов.

Другие статьи из раздела

Гомологические ряды

Вопросы Гомологические ряды Алканы Алкены Алкины Общее понятие 1.Общая формула СnН2n+2 Cn+H2n Cn+H2n-2 2.Тип гибридизации Sp3 Sp2 Sp 3.Число сигма связей 4 3 2 4.Наличие других видов связи Отсутствуют 1-пи связь 2-пи связи 5.Геометрия молекул Тетраэдрическая объемная Плоская Линейная. 6.Виды изомерии 1.Изомерия углеродног...


Современные данные о гепарине и его биохимические свойства

Гепарин - чрезвычайно важное соединение, синтезируемое в организме животных и человека. Это биологически активное вещество, антикоагулянт широкого спектра действия, регулятор многих биохимических и физиологических процессов, протекающих в животном организме, в настоящее время приковывает к себе пристальное внимание биологов, физиологов, фармакологов и клиницистов...


Системы химического мониторинга

ВВЕДЕНИЕ Системы мониторинга представляют собой набор средств и инструкций, при помощи которых можно за сравнительно короткий период времени получить необходимую информацию по интересующему нас предмету, а также вести наблюдения за объектом в течение конечного промежутка времени. Системы химического мониторинга с использованием ЭВМ (как локал...