Химические основы производства клубничного сока
Страница 30

До недавнего времени сведений об ароматических веществах различных плодов было очень мало. Только при помощи метода распределительной хроматографии, который дал возможность провести более глубокие исследования, были достигнуты опреде­ленные успехи в объяснении состава веществ, обусловливающих аромат плодовых и овощных соков. До сих пор нет основательно­го труда по ароматическим веществам, имеются только публи­кации исследователей по отдельным вопросам.

Ароматические вещества — промежуточные или конечные продукты обмена веществ в растениях. В образовании аромати­ческих веществ участвует много ферментов. Наиболее интенсив­ный аромат в плодовых соках образуется в результате протека­ния ферментативных реакций непосредственно после разрушения клеток плода и вытекании сока. В дальнейшем начинают раз­виваться ферментативные реакции, которые ухудшают аромат соков.

Например, наиболее сильный клубничный аромат образуется через 2 мин после прессования клубники, а через 10 мин начи­нается ухудшение его.

Сильный аромат цитрусовых привлек внимание исследовате­лей еще в конце прошлого столетия.

Для получения концентрата ароматических веществ был ис­пользован классический метод вакуумной дистилляции. Совре­менные методы концентрирования дают возможность получить продукт лучшего качества.

В течение последних 20 лет были тщательно изучены аромати­ческие вещества яблок, клубники, винограда, персиков, абрико­сов и других плодов и ягод. С разработки первой промышленной установки для получения концентрата летучих веществ, со­держащихся в яблочном соке (1944 г.), берет свое начало интенсивное и плодотворное исследование ароматических ве­ществ плодов.

Другие статьи из раздела

Белковые вещества

Белковые вещества составляют громадный класс органических, то есть углеродистых, а именно углеродисто азотистых соединений, неизбежно встречаемых в каждом организме. Роль белков в организме огромна. Прежде всего необходимо сказать об обмене белков в организме...


Химическое действие света

ВВЕДЕНИЕ Квантовым законам подчиняется поведение всех микрочастиц. Но впервые квантовые свойства материи были обнаружены при исследовании излучения и поглощения света. Поглощается и излучается электромагнитная энергия отдельными порциями. Это подтверждается явлением фотоэффекта (вырывание эле...


Жизнь и деятельность Сванте Аррениуса

Главное, что внёс в науку С.Аррениус – это теория электролитической диссоциации и представление об энергии активации в химических реакциях. Его открытия относятся к числу таких, которые состав­ляют базу современной химии...