Химические основы производства клубничного сока
Страница 30

До недавнего времени сведений об ароматических веществах различных плодов было очень мало. Только при помощи метода распределительной хроматографии, который дал возможность провести более глубокие исследования, были достигнуты опреде­ленные успехи в объяснении состава веществ, обусловливающих аромат плодовых и овощных соков. До сих пор нет основательно­го труда по ароматическим веществам, имеются только публи­кации исследователей по отдельным вопросам.

Ароматические вещества — промежуточные или конечные продукты обмена веществ в растениях. В образовании аромати­ческих веществ участвует много ферментов. Наиболее интенсив­ный аромат в плодовых соках образуется в результате протека­ния ферментативных реакций непосредственно после разрушения клеток плода и вытекании сока. В дальнейшем начинают раз­виваться ферментативные реакции, которые ухудшают аромат соков.

Например, наиболее сильный клубничный аромат образуется через 2 мин после прессования клубники, а через 10 мин начи­нается ухудшение его.

Сильный аромат цитрусовых привлек внимание исследовате­лей еще в конце прошлого столетия.

Для получения концентрата ароматических веществ был ис­пользован классический метод вакуумной дистилляции. Совре­менные методы концентрирования дают возможность получить продукт лучшего качества.

В течение последних 20 лет были тщательно изучены аромати­ческие вещества яблок, клубники, винограда, персиков, абрико­сов и других плодов и ягод. С разработки первой промышленной установки для получения концентрата летучих веществ, со­держащихся в яблочном соке (1944 г.), берет свое начало интенсивное и плодотворное исследование ароматических ве­ществ плодов.

Другие статьи из раздела

Химические реакции

1. Химические реакции Химические свойства веществ выявляются в химических реакциях. Химическая реакция заключается в разрыве одних и образовании других связей. Химическая реакция изображается в общем виде уравнением aA + bB = cC + dD, где вещества A и B, вступившие в реакцию, называ...


Термическая переработка углей

Введение Под термической переработкой углей (пиролизом) понимают процессы, происходящие при нагревании угля в отсутствии каких-либо реагентов. В последние время под «пиролизом» стали подразумевать также процессы с воздействием какого-либо дополнительного реагента (гидропиролиз, окислительный пиролиз). Под термической переработкой понима...


ХИМИЯ в биологии, медицине и производстве лекарственных препаратов

Современное человеческое общество живет и продолжает развиваться, активно используя достижения науки и техники, и практически немыслимо остановиться на этом пути или вернуться назад, отказавшись от использования знаний об окружающем мире, которыми человечество уже обладает. Накоплением этих знаний, поиском закономерностей в них и их применением на ...