Химические основы производства клубничного сока
Страница 30

До недавнего времени сведений об ароматических веществах различных плодов было очень мало. Только при помощи метода распределительной хроматографии, который дал возможность провести более глубокие исследования, были достигнуты опреде­ленные успехи в объяснении состава веществ, обусловливающих аромат плодовых и овощных соков. До сих пор нет основательно­го труда по ароматическим веществам, имеются только публи­кации исследователей по отдельным вопросам.

Ароматические вещества — промежуточные или конечные продукты обмена веществ в растениях. В образовании аромати­ческих веществ участвует много ферментов. Наиболее интенсив­ный аромат в плодовых соках образуется в результате протека­ния ферментативных реакций непосредственно после разрушения клеток плода и вытекании сока. В дальнейшем начинают раз­виваться ферментативные реакции, которые ухудшают аромат соков.

Например, наиболее сильный клубничный аромат образуется через 2 мин после прессования клубники, а через 10 мин начи­нается ухудшение его.

Сильный аромат цитрусовых привлек внимание исследовате­лей еще в конце прошлого столетия.

Для получения концентрата ароматических веществ был ис­пользован классический метод вакуумной дистилляции. Совре­менные методы концентрирования дают возможность получить продукт лучшего качества.

В течение последних 20 лет были тщательно изучены аромати­ческие вещества яблок, клубники, винограда, персиков, абрико­сов и других плодов и ягод. С разработки первой промышленной установки для получения концентрата летучих веществ, со­держащихся в яблочном соке (1944 г.), берет свое начало интенсивное и плодотворное исследование ароматических ве­ществ плодов.

Другие статьи из раздела

Эмульсии

Эмульсиями называются дисперсные системы, в которых дисперсионная среда и дисперсная фаза находятся в жидком состоянии. Эмульсии являются обычно грубодисперсными системами. Такие системы часто встречаются в природе, например, молоко, млечный сок каучуконосных растений. В первом случае жир...


Соединения кальция

1. Соединения кальция – известняк, мрамор, гипс (а также известь – продукт известняка) уже в глубокой древности применялись в строительном деле. Вплоть до конца 18 века химики считали известь простым телом. В 1789 году А. Лаувуазье предположил, что известь, магнезия, барит, гли...


Вторая группа периодической системы

Вторая группа отличается от других одинаковостью структуры внешнего электронного слоя у атомов всех входящих в неё элементов. С другой стороны, второй снаружи слой, оставаясь законченным, у отдельных представителей различен. Обстоятельство это налагает свой отпечаток на свойства соответствующих атомов и ионов и обусловливает разделение следующих за магнием элементов на две подгруппы: кальция и цинка...