Химические основы производства клубничного сока
Страница 29

Витамин РР (амид никотиновой кислоты), витамин Be (пиридоксин) и пантотеновая кислота содержатся в соках в сравни­тельно небольших количествах. Но так как соки употребляют как освежающие напитки в сравнительно больших количествах, ор­ганизм получает необходимые количества этих витаминов.

Витамин Р (рутин) охватывает целый комплекс веществ, со­держащихся во многих соках. Он усиливает действие витамина С в организме и необходим кровеносным сосудам. Рутин содер­жится в виноградном соке и соке черной смородины. Существует мнение о том, что оксифлавоны, флавоны, флавонолы и таниды имеют сходные с рутином свойства, следовательно, витамин Р более распространен, чем считали до настоящего времени. В гру­шевом соке содержатся таниды и флавонолы.

Витамин К. Некоторые плодовые соки содержат витамин К. Он способствует заживлению ран и улучшает свертываемость крови.

Необходимо точно установить, где и когда в производстве со­ков разрушаются витамины. Согласно исследованиям Циммер­мана и других ученых, потери витамина сравнительно невелики при прессовании, фильтровании и пастеризации соков. Значи­тельные потери витаминов возможны при хранении соков.

Все еще отсутствуют исчерпывающие данные о содержании витаминов в соках, особенно в темно-окрашенных.

Ароматические вещества содержатся в плодовых соках в очень незначительных количествах, летучи и придают им определенный вкус и запах. Они представляют собой смеси различных альде­гидов, кетонов, спиртов, сложных эфиров и других соединений.

Эфирные масла разных видов сырья различны по составу и свой­ствам.

Другие статьи из раздела

Катализ

Большинство химических процессов являются процессами активированными, т. е. идут через активный комплекс, состав, строение и свойства которого определяют кинетические свойства системы — скорость реакции, ее направление, влияние на нее внешних факторов и др. Чаще всего рассматриваются активные комплексы, в состав которых входят только исходные...


Воздух. Кислород

Сами того не замечая, мы живём на дне огромного воздушного океана. Та смесь газов, которая образует атмосферу, необходима для нас более, чем что-либо другое. Человек может прожить несколько недель без пищи, несколько дней без воды, но не может прожить и нескольких минут без воздуха...


Главные элементы жизни: азот и фосфор

Общая характеристика подгруппы азота. Подгруппу азота составляют пять элементов: азот, фосфор, сурьма, мышьяк и висмут. Это элементы V группы периодической системы Д. И. Менделеева На внешнем энергетическом уровне их элементы имеют по пять...