Химические основы производства клубничного сока
Страница 28

Витамины.  Это жизненно важные для организма человека вещества. Большая часть витаминов, необходимых организму, поступает с растительной пищей. Почти все витамины содержатся в незна­чительных количествах, исчисляемых миллиграммами или ты­сячными долями миллиграмма в 100 г или в килограмме расти­тельной пищи.

Содержание витаминов в различных плодах и овощах неоди­наково. Чаще всего в них содержатся: витамин А (каротин), ви­тамин Bi (аневрин) и Вз (лактофлавин), витамин РР (амидни­котиновой кислоты), витамин Be (пиридоксин), пантотеновая кис­лота, витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Р (рутин).

Витамин А. Содержится в виде провитамина А (каротина) во многих плодовых и овощных соках, главным образом и в боль­ших количествах в томатном, морковном, клубничном, чернич­ном, малиновом и др. Каротин устойчив при обработке соков, но неправильные температурные режимы разрушают его.

Витамин B1 (аневрин) и Вз (лактофлавин). Эти витамины растворимы в воде. Содержатся главным образом в соке ежеви­ки, малины, вишни, черешни, смородины и в меньших количествах в соке клубники, черники, яблок и груш. Витамин Bi очень чувствителен к нагреванию и воздействию оксидаз и щелочей. Витамин Вз менее чувствителен к тепловому воздействию, но раз­рушается кислородом и щелочными веществами. Витамины Bi и Вг повышают аппетит, стимулируют пищеварение, укрепляют нервную систему и сердце. Они играют большую роль в углевод­ном обмене.

Витамин С (аскорбиновая кислота) —один из важнейших для организма витаминов. Растворим в воде. В плодовых соках содержится в виде аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Содержание витамина С в плодовых и овощных соках различно и зависит от сорта, места произрастания плодов и овощей и дру­гих условий. В отсутствие кислорода витамин С выдерживает нагревание до 120° С в течение часа, а до 130° С—0,5 ч, но по отношению к кислороду воздуха витамин С самый неустойчи­вый из этой группы пищевых веществ. Это необходимо иметь в виду при производстве плодовых и овощных соков.

Другие статьи из раздела

Становление понятий о химическом элементе

Становление понятий о химическом элементе. Теоретические представления о химических явлениях рассматривались в курсе философии в свете общих представлений о возникновении и исчезновении веществ. Эксперементальной же работой в области химии занимались многочисленные аптекари и алхимики. Последние, делая опыты по “трасмутации” металлов, н...


Белки

Белки играют особую роль, так как они представляют собой один из незаменимых компонентов живого. Во всех явлениях роста и воспроизведения решающую роль играют белки и нуклеиновые кислоты...


Отравления соединениями тяжелых металлов

Отравления соединениями тяжелых металлов известны с древних времен. Упоминание об отравлениях «живым серебром» (сулема) встречается в IV веке...