Химические основы производства клубничного сока
Страница 27

Многими исследованиями установлено, что в плодовых соках, особенно в виноградном, содержится часть (иногда большая) не­заменимых для организма аминокислот - аргинина, гистидина, лизина, тирозина, триптофана, треонина, фенилаланина, цистина, метионина,лейцина,изолейцина и валина.

Юлиус Кох доказал, что в осадке виноградного сока содержат­ся протеиновые вещества. Он исследовал осадки, образованные при использовании различных осадителей — сульфата алюми­ния, ацетона, трихлоруксусной кислоты и вольфрамата натрия. Оказалось, что только осадок, полученный с помощью сульфата алюминия, может снова растворяться. По определенной методике этот осадок был разделен на отдельные фракции, и установлено, что белковые вещества виноградного сока состоят из 5 различ­ных протеинов. Хроматографическим методом в них были оп­ределены следующие аминокислоты: глицин, аланин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, треонин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, лизин, аргинин и пролин. При иссле­довании сока незрелого винограда в нем протеины не были обна­ружены. Следовательно, протеины образуются в процессе созре­вания винограда.

Белки плодовых и овощных соков неустойчивы и легко пре­терпевают сложные изменения. Белки в растворах могут коагу­лировать. Это вызывает помутнение соков. Поэтому необходимо изучить свойства содержащихся в соках белков и применить такую технологию, чтобы стабилизировать их в соке, или же выз­вать коагуляцию и в виде осадка удалить. Присутствие амино­кислот и Сахаров в соках вызывает образование меланоидиновых соединений и потемнение продукта при неправильном веде­нии технологического процесса или хранения.

Другие статьи из раздела

Средства для стирки, мытья и чистки текстильных изделий и предметов домашнего обихода

СРЕДСТВА ДЛЯ СТИРКИ, МЫТЬЯ И ЧИСТКИ ТЕКСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИИ И ПРЕДМЕТОВ ДОМАШНЕГО ОБИХОДА В эту группу средств входят средства моющие, водосмягчающие, отбеливающие, для чистки. Длительное время для стирки и мытья применяли преимуще­ственно мыло хозяйственное или составы на его основе. В по­следние 20—30 лет ассортимент средств этой группы...


Химия в медицине

Содержание. I. Введение.……………………………………………………………………………… II. Химия - союзник медицины. ………………...


Первая группа периодической системы

Структура внешних электронных слоев в атомах элементов I группы позволяет прежде всего предполагать отсутствие у них тенденции к присоединению электронов. С другой стороны, отдача единственного внешнего электрона, казалось бы, должна происходить весьма легко и вести к образованию устойчивых одновалентных катионов рассматриваемых элементов...