Химические основы производства клубничного сока
Страница 27

Многими исследованиями установлено, что в плодовых соках, особенно в виноградном, содержится часть (иногда большая) не­заменимых для организма аминокислот - аргинина, гистидина, лизина, тирозина, триптофана, треонина, фенилаланина, цистина, метионина,лейцина,изолейцина и валина.

Юлиус Кох доказал, что в осадке виноградного сока содержат­ся протеиновые вещества. Он исследовал осадки, образованные при использовании различных осадителей — сульфата алюми­ния, ацетона, трихлоруксусной кислоты и вольфрамата натрия. Оказалось, что только осадок, полученный с помощью сульфата алюминия, может снова растворяться. По определенной методике этот осадок был разделен на отдельные фракции, и установлено, что белковые вещества виноградного сока состоят из 5 различ­ных протеинов. Хроматографическим методом в них были оп­ределены следующие аминокислоты: глицин, аланин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, треонин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, лизин, аргинин и пролин. При иссле­довании сока незрелого винограда в нем протеины не были обна­ружены. Следовательно, протеины образуются в процессе созре­вания винограда.

Белки плодовых и овощных соков неустойчивы и легко пре­терпевают сложные изменения. Белки в растворах могут коагу­лировать. Это вызывает помутнение соков. Поэтому необходимо изучить свойства содержащихся в соках белков и применить такую технологию, чтобы стабилизировать их в соке, или же выз­вать коагуляцию и в виде осадка удалить. Присутствие амино­кислот и Сахаров в соках вызывает образование меланоидиновых соединений и потемнение продукта при неправильном веде­нии технологического процесса или хранения.

Другие статьи из раздела

Белки

Белки играют особую роль, так как они представляют собой один из незаменимых компонентов живого. Во всех явлениях роста и воспроизведения решающую роль играют белки и нуклеиновые кислоты...


Технеций

Технеций (лат. Technetium), Тс, радиоактивный химический элемент VII группы периодической системы Менделеева, атомный номер 43, атомная масса 98, 9062; металл, ковкий и пластичный.


Радиоактивные элементы

Введение В окружающей среде все элементы имеют естественный биотический круговорот и оказывают на все живые организмы планеты различного рода воздействия, в том числе и неблагоприятные. Вредное воздействие веществ может быть обусловленно не только их химическими или физико-химическими свойствами, но и чисто физическим влиянием этих элементов, связа...