Химические основы производства клубничного сока
Страница 27

Многими исследованиями установлено, что в плодовых соках, особенно в виноградном, содержится часть (иногда большая) не­заменимых для организма аминокислот - аргинина, гистидина, лизина, тирозина, триптофана, треонина, фенилаланина, цистина, метионина,лейцина,изолейцина и валина.

Юлиус Кох доказал, что в осадке виноградного сока содержат­ся протеиновые вещества. Он исследовал осадки, образованные при использовании различных осадителей — сульфата алюми­ния, ацетона, трихлоруксусной кислоты и вольфрамата натрия. Оказалось, что только осадок, полученный с помощью сульфата алюминия, может снова растворяться. По определенной методике этот осадок был разделен на отдельные фракции, и установлено, что белковые вещества виноградного сока состоят из 5 различ­ных протеинов. Хроматографическим методом в них были оп­ределены следующие аминокислоты: глицин, аланин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, треонин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, лизин, аргинин и пролин. При иссле­довании сока незрелого винограда в нем протеины не были обна­ружены. Следовательно, протеины образуются в процессе созре­вания винограда.

Белки плодовых и овощных соков неустойчивы и легко пре­терпевают сложные изменения. Белки в растворах могут коагу­лировать. Это вызывает помутнение соков. Поэтому необходимо изучить свойства содержащихся в соках белков и применить такую технологию, чтобы стабилизировать их в соке, или же выз­вать коагуляцию и в виде осадка удалить. Присутствие амино­кислот и Сахаров в соках вызывает образование меланоидиновых соединений и потемнение продукта при неправильном веде­нии технологического процесса или хранения.

Другие статьи из раздела

Каучук

Введение: Много непродовольственных товаров изготовлено на основе синтетического каучука: обувные товары, игрушки, спорттовары, товары для транспорта… Необходимые знания я получил на уроках химии, но их недостаточно. Поэтому я решил подробно, всесторонне изучить тему «Каучук» по дополнительной литературе. Я использовал учебники х...


Методы очистки сточных вод

Введение Химические и физикохимические методы очистки сточных вод многообразны .При их определенном сочетании можно очищать воду любой загрязненности до любой ...


Углеродные нанотрубки

Bведение Мой реферат знакомит читателя с удивительным миром нанотрубок - углеродных структур, открытых в 1991 году и активно исследуемых в наши дни. В настоящее время выдвинуты уже сотни различных идей применения нанотрубок в науке и промышленности. О некоторых из этих предложений я попытаюсь рассказ...