Химические основы производства клубничного сока
Страница 27

Многими исследованиями установлено, что в плодовых соках, особенно в виноградном, содержится часть (иногда большая) не­заменимых для организма аминокислот - аргинина, гистидина, лизина, тирозина, триптофана, треонина, фенилаланина, цистина, метионина,лейцина,изолейцина и валина.

Юлиус Кох доказал, что в осадке виноградного сока содержат­ся протеиновые вещества. Он исследовал осадки, образованные при использовании различных осадителей — сульфата алюми­ния, ацетона, трихлоруксусной кислоты и вольфрамата натрия. Оказалось, что только осадок, полученный с помощью сульфата алюминия, может снова растворяться. По определенной методике этот осадок был разделен на отдельные фракции, и установлено, что белковые вещества виноградного сока состоят из 5 различ­ных протеинов. Хроматографическим методом в них были оп­ределены следующие аминокислоты: глицин, аланин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, треонин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, лизин, аргинин и пролин. При иссле­довании сока незрелого винограда в нем протеины не были обна­ружены. Следовательно, протеины образуются в процессе созре­вания винограда.

Белки плодовых и овощных соков неустойчивы и легко пре­терпевают сложные изменения. Белки в растворах могут коагу­лировать. Это вызывает помутнение соков. Поэтому необходимо изучить свойства содержащихся в соках белков и применить такую технологию, чтобы стабилизировать их в соке, или же выз­вать коагуляцию и в виде осадка удалить. Присутствие амино­кислот и Сахаров в соках вызывает образование меланоидиновых соединений и потемнение продукта при неправильном веде­нии технологического процесса или хранения.

Другие статьи из раздела

Современные данные о гепарине и его биохимические свойства

Гепарин - чрезвычайно важное соединение, синтезируемое в организме животных и человека. Это биологически активное вещество, антикоагулянт широкого спектра действия, регулятор многих биохимических и физиологических процессов, протекающих в животном организме, в настоящее время приковывает к себе пристальное внимание биологов, физиологов, фармакологов и клиницистов...


Спирты

1.Строение этилого спирта. Этиловый спирт С8Н6О-бесцветная жидкость со своебразным за- коном, легче воды Р=0,8г/см , кипит при t-78,3 С, хорошо раство- ряется в воде и сам является растворителем многих неорганиче- ских и орг...


Углерод и его соединения

Роль соединений углерода в природе. В современных условиях, когда в мире интенсивно развивается промышленность, сельское хозяйство и резко возрастает потребление природных энергетических ресурсов, природа не выдержала хамского, беспощадного отношения к ней и закричала. Закричала так, что похоже услышала все сразу. В своей работе я хочу рассмотреть ...