Химические основы производства клубничного сока
Страница 26

Например, при производстве виноградного сока стимулируют протекание отдельных ферментативных процессов для образова­ния присущего ему букета (аромата). То же характерно и для производства яблочного сока. Вот почему инактивирование всех , ферментов одновременно с инактивацией оксидазы нежелательно.

Мелитц провел значительные исследования в области пектолитических ферментативных процессов. Он доказал, что в свеже­отжатых плодовых соках содержится фермент пектаза, который вызывает разрушение пектина. В результате пектиновая кисло­та, связанная главным образом с металлами, выделяется в виде хлопьевидного осадка или желеподобной массы. При тепловой обработке сока пектаза инактивируется и ее действие прекра­щается. Если в полученных соках пектинэстераза не инактивирована, пектин разрушается без внешнего воздействия на сок. Для снижения большой вязкости плодовых и овощных соков, связан­ной с присутствием пектиновых веществ, к сокам добавляют фер­ментные препараты, которые превращают пектин в растворимые соединения. При производстве плодовых и овощных соков необ­ходимо иметь в виду чувствительность ферментов к тепловой об­работке и кислороду воздуха.

Белки. Незначительные количества белковых веществ в плодовых и овощных соках не привлекают внимания исследователей и спе­циалистов в области производства соков. Исследования и опре­деления белков в соках проводились недостаточно.

В яблочном соке был определен протеин и обнаружено 12 ами­нокислот. Это чувствительные вещества, и поэтому необходимо учитывать действие технологического процесса на них при про­изводстве соков. Присутствие аминокислот в плодовых и овощ­ных соках — показатель их натуральности.

Другие статьи из раздела

Сера

1. Историческая справка. 2. Физические свойства. 3. Химические свойства. 4. Добыча серных руд и получение серы. 5. Применение серы. Сера S – химический элемент VI группы переодической системы Мендеева, атомный номер 16, атомная масса 32,064. Твёрдое хрупкое вещество жёлтого цвета. Историческая справка. Сера в самородном состоянии, а так...


Магний

Магний – один из самых распространенных в земной коре элементов, он занимает VI место после кислорода, кремния, алюминия, железа и кальция...


К вопросу о металлической связи в плотнейших упаковках химических элементов

Обычно в литературе металлическая связь описывается, как осуществленная посредством обобществления внешних электронов атомов и не обладающая свойством направленности. Хотя встречаются попытки (см. ниже ) объяснения направленной металлической связи т.к. элементы кристализуются в определенный тип решетки...