Химические основы производства клубничного сока
Страница 26

Например, при производстве виноградного сока стимулируют протекание отдельных ферментативных процессов для образова­ния присущего ему букета (аромата). То же характерно и для производства яблочного сока. Вот почему инактивирование всех , ферментов одновременно с инактивацией оксидазы нежелательно.

Мелитц провел значительные исследования в области пектолитических ферментативных процессов. Он доказал, что в свеже­отжатых плодовых соках содержится фермент пектаза, который вызывает разрушение пектина. В результате пектиновая кисло­та, связанная главным образом с металлами, выделяется в виде хлопьевидного осадка или желеподобной массы. При тепловой обработке сока пектаза инактивируется и ее действие прекра­щается. Если в полученных соках пектинэстераза не инактивирована, пектин разрушается без внешнего воздействия на сок. Для снижения большой вязкости плодовых и овощных соков, связан­ной с присутствием пектиновых веществ, к сокам добавляют фер­ментные препараты, которые превращают пектин в растворимые соединения. При производстве плодовых и овощных соков необ­ходимо иметь в виду чувствительность ферментов к тепловой об­работке и кислороду воздуха.

Белки. Незначительные количества белковых веществ в плодовых и овощных соках не привлекают внимания исследователей и спе­циалистов в области производства соков. Исследования и опре­деления белков в соках проводились недостаточно.

В яблочном соке был определен протеин и обнаружено 12 ами­нокислот. Это чувствительные вещества, и поэтому необходимо учитывать действие технологического процесса на них при про­изводстве соков. Присутствие аминокислот в плодовых и овощ­ных соках — показатель их натуральности.

Другие статьи из раздела

Подгруппа брома

Содержание в земной коре брома составляет 3·10-5 %, а иода 4 ·10-6 %. По характеру распределения в природе оба элемента очень похожи на хлор, но образование вторичных скоплений для них не характерно. Содержание в природе астата ничтожно мало и свойства этого элемента почти не изучены...


Фосфор и его соединения

Введение Пятая группа Периодической системы включает два типических элемента азот и фосфор – и подгруппы мышьяка и ванадия. Межд...


Газовая хроматография

С необходимостью разделения смеси веществ на составляющие ее компоненты приходится сталкиваться как химику-синтетику, хими­ку-аналитику, так и технологу, геологу, физику, биологу и многим другим специалистам. Особое значение разделение смеси веществ приобрело в последние десятилетия в связи с проблемой получения сверхчистых веществ...