Химические основы производства клубничного сока
Страница 26

Например, при производстве виноградного сока стимулируют протекание отдельных ферментативных процессов для образова­ния присущего ему букета (аромата). То же характерно и для производства яблочного сока. Вот почему инактивирование всех , ферментов одновременно с инактивацией оксидазы нежелательно.

Мелитц провел значительные исследования в области пектолитических ферментативных процессов. Он доказал, что в свеже­отжатых плодовых соках содержится фермент пектаза, который вызывает разрушение пектина. В результате пектиновая кисло­та, связанная главным образом с металлами, выделяется в виде хлопьевидного осадка или желеподобной массы. При тепловой обработке сока пектаза инактивируется и ее действие прекра­щается. Если в полученных соках пектинэстераза не инактивирована, пектин разрушается без внешнего воздействия на сок. Для снижения большой вязкости плодовых и овощных соков, связан­ной с присутствием пектиновых веществ, к сокам добавляют фер­ментные препараты, которые превращают пектин в растворимые соединения. При производстве плодовых и овощных соков необ­ходимо иметь в виду чувствительность ферментов к тепловой об­работке и кислороду воздуха.

Белки. Незначительные количества белковых веществ в плодовых и овощных соках не привлекают внимания исследователей и спе­циалистов в области производства соков. Исследования и опре­деления белков в соках проводились недостаточно.

В яблочном соке был определен протеин и обнаружено 12 ами­нокислот. Это чувствительные вещества, и поэтому необходимо учитывать действие технологического процесса на них при про­изводстве соков. Присутствие аминокислот в плодовых и овощ­ных соках — показатель их натуральности.

Другие статьи из раздела

Нефть и нефтепродукты

Введение. С развитием техники повышаются требования к ассортименту и ка­честву нефтей и нефтепродуктов, что, в свою очередь, требует совершен­ствования процессов их производства. Поэтому качества, как товарной нефти, так и продуктов ее переработки, подлежат обязательному контро­лю. Организацию контроля качества невозможно осущест...


Бериллий

Соединения бериллия в виде драгоценных камней были из- вестны еще в древности. С давних пор люди искали и разраба- тывали месторождения аквамаринов, изумрудов и бериллов. Есть свидетельства о том, ...


Медь

Введение Тема, конечно, звучит несколько обыденно. Ну, медь, ну металл. Ну что нового, кроме кучки сухих цифр может предоставить такая работа для изучения? Это не о культуре разглагольствовать, не о высоких материях вспоминать – тут нужна чёткость, сухость… Примерно такие мысли возникали у меня в голове, когда реферат только начи...