Химические основы производства клубничного сока
Страница 26

Например, при производстве виноградного сока стимулируют протекание отдельных ферментативных процессов для образова­ния присущего ему букета (аромата). То же характерно и для производства яблочного сока. Вот почему инактивирование всех , ферментов одновременно с инактивацией оксидазы нежелательно.

Мелитц провел значительные исследования в области пектолитических ферментативных процессов. Он доказал, что в свеже­отжатых плодовых соках содержится фермент пектаза, который вызывает разрушение пектина. В результате пектиновая кисло­та, связанная главным образом с металлами, выделяется в виде хлопьевидного осадка или желеподобной массы. При тепловой обработке сока пектаза инактивируется и ее действие прекра­щается. Если в полученных соках пектинэстераза не инактивирована, пектин разрушается без внешнего воздействия на сок. Для снижения большой вязкости плодовых и овощных соков, связан­ной с присутствием пектиновых веществ, к сокам добавляют фер­ментные препараты, которые превращают пектин в растворимые соединения. При производстве плодовых и овощных соков необ­ходимо иметь в виду чувствительность ферментов к тепловой об­работке и кислороду воздуха.

Белки. Незначительные количества белковых веществ в плодовых и овощных соках не привлекают внимания исследователей и спе­циалистов в области производства соков. Исследования и опре­деления белков в соках проводились недостаточно.

В яблочном соке был определен протеин и обнаружено 12 ами­нокислот. Это чувствительные вещества, и поэтому необходимо учитывать действие технологического процесса на них при про­изводстве соков. Присутствие аминокислот в плодовых и овощ­ных соках — показатель их натуральности.

Другие статьи из раздела

Газовая промышленность России

До Великой Отечественной Войны промышленные запасы природного газа были известны только в Прикарпатье, на Кавказе, в Заволжье и на Севере (Коми АССР). Изучение запасов природного газа было связано только с разведкой нефти. Промышленные запасы природного газа в 1940 году составляли 15 млрд. м3. Затем месторождения газа ...


Фракционный состав нефтей и конденсатов

Рис. 1.1. Фракционный состав нефтей и конденсатов. Конденсаты: 1 – Харасавейский; 2 – Печорокожвинский; 3 – Уренгойский; 4 – Василковский; 5 – Вуктыльский; 6 – Средневиюльский; 7 – Нефть СМТО; 8 – ДК. Рисунок 1.2. 1 - коромысло; 2 – неподвижный штатив; 3 – регулировочн...


Ионоселективные электроды

Введение Для определения состава и свойств различных соединений и растворов используются химические, физические и физико-химические методы анализа. В некоторых случаях появляется необходимость определять концентрацию различных ионов в растворе. Целью данной работы является рассмотрение ионоселекти...