Химические основы производства клубничного сока
Страница 25

При понижении температуры до нуля и ниже каталитическое действие ферментов уменьшается, а в некоторых случаях стано­вится совсем незначительным. Оптимальная температура, при которой эффект от действия ферментов наибольший, неодинако­ва для различных ферментов.

Активность ферментативных процессов в значительной степе­ни зависит от рН среды. Максимальную активность ферменты проявляют в нейтральной, слабокислой или слабощелочной среде. Оптимальная величина рН не одинакова для различных ферментов.

Большая чувствительность ферментов к нагреванию и вели­чине рН отличает их от обыкновенных небиологических катали­заторов.

Другим характерным свойством ферментов является специ­фичность их действия, т. е. то, что каждый фермент действует только на определенные вещества, группу веществ или на опре­деленный тип химических связей в молекуле.

На активность ферментов оказывают влияние и химические вещества: одни повышают ее, а другие резко понижают. Иссле­дования окислительных ферментативных процессов в плодовых и овощных соках легли в основу совершенствования оборудования для получения и обработки соков, а также улучшения техно­логического процесса. Например, твердо установлено, что оксидазы особенно энергично действуют на витамины в присутствии кислорода. Поэтому изыскивают технологические и технические возможности для удаления имеющегося кислорода в соках или для предотвращения воздействия кислорода воздуха на соки при их производстве и обработке.

Весьма вероятно, что потемнение соков вызывается недоста­точно изученными ферментативными процессами. Поэтому часто невозможно вести технологический процесс так, чтобы предот­вратить это нежелательное явление, приводящее к ухудшению качества или к порче готовой продукции. Во многих случаях при производстве соков создают специальные условия для некоторых ферментативных процессов, чтобы получить сок с определенны­ми свойствами.

Другие статьи из раздела

Полимерные молекулы

ВВЕДЕНИЕ Полимерные молекулы представляют собой обширный класс соединений, основными отличительными характеристиками которых являются большая молекулярная масса и высокая конформационная гибкость цепи. Можно с уверенностью сказать, что и все характеристические свойства таких молекул, а также связанные с этими свойствами возможности их применения об...


Развитие химии в XIX веке

Границ научному познанию и предсказанию предвидеть невозможно. Д.И. Менделеев Становление понятий о химическом элементе. Теоретические представления о химических явлениях рассматривались в свете общих представлений о возникновении и исчезновении веществ. Экспериментальной же работой в области химии занимались многочисленные аптекари и ...


Эмульсии

Эмульсиями называются дисперсные системы, в которых дисперсионная среда и дисперсная фаза находятся в жидком состоянии. Эмульсии являются обычно грубодисперсными системами. Такие системы часто встречаются в природе, например, молоко, млечный сок каучуконосных растений. В первом случае жир...