Химические основы производства клубничного сока
Страница 25

При понижении температуры до нуля и ниже каталитическое действие ферментов уменьшается, а в некоторых случаях стано­вится совсем незначительным. Оптимальная температура, при которой эффект от действия ферментов наибольший, неодинако­ва для различных ферментов.

Активность ферментативных процессов в значительной степе­ни зависит от рН среды. Максимальную активность ферменты проявляют в нейтральной, слабокислой или слабощелочной среде. Оптимальная величина рН не одинакова для различных ферментов.

Большая чувствительность ферментов к нагреванию и вели­чине рН отличает их от обыкновенных небиологических катали­заторов.

Другим характерным свойством ферментов является специ­фичность их действия, т. е. то, что каждый фермент действует только на определенные вещества, группу веществ или на опре­деленный тип химических связей в молекуле.

На активность ферментов оказывают влияние и химические вещества: одни повышают ее, а другие резко понижают. Иссле­дования окислительных ферментативных процессов в плодовых и овощных соках легли в основу совершенствования оборудования для получения и обработки соков, а также улучшения техно­логического процесса. Например, твердо установлено, что оксидазы особенно энергично действуют на витамины в присутствии кислорода. Поэтому изыскивают технологические и технические возможности для удаления имеющегося кислорода в соках или для предотвращения воздействия кислорода воздуха на соки при их производстве и обработке.

Весьма вероятно, что потемнение соков вызывается недоста­точно изученными ферментативными процессами. Поэтому часто невозможно вести технологический процесс так, чтобы предот­вратить это нежелательное явление, приводящее к ухудшению качества или к порче готовой продукции. Во многих случаях при производстве соков создают специальные условия для некоторых ферментативных процессов, чтобы получить сок с определенны­ми свойствами.

Другие статьи из раздела

Формирование понятия “фермент” в школьном курсе биологии и связь с школьным курсом химии

1. Введение 2.Формирование понятия “фермент” в курсе “Анатомия,физиология и гигиена человека”: а) определение понятия &ldqu...


Цинк

Элемент цинк (Zn) в таблице Менделеева имеет порядковый номер 30. Он находится в четвертом периоде второй группы. Атомный вес - 65,37. Распределение электронов по слоям 2-8-18-2. Цинк представляет собой синевато - белый металл, плавящийся при 419 С, а при 913 С превращающийся в пар; плотность его рав...


Технологические и экономические аспекты получения диметилового эфира терефталевой кислоты.

ДИМЕТИЛОВЫЙ ЭФИР ТЕРЕФТАЛЕВОЙ КИСЛОТЫ, ДИМЕТИЛТЕРЕФТАЛАТ, ТЕРЕФТАЛЕВАЯ КИСЛОТА, СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА, ПАРАКСИЛОЛ, РЕКТИФИКАЦИЯ, ЦЕЛЕВОЙ ПРОДУКТ, ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. В работе производится анализ литературных данных о различных способах производства диметилового эфира терефталевой кислоты различными с...