Химические основы производства клубничного сока
Страница 25

При понижении температуры до нуля и ниже каталитическое действие ферментов уменьшается, а в некоторых случаях стано­вится совсем незначительным. Оптимальная температура, при которой эффект от действия ферментов наибольший, неодинако­ва для различных ферментов.

Активность ферментативных процессов в значительной степе­ни зависит от рН среды. Максимальную активность ферменты проявляют в нейтральной, слабокислой или слабощелочной среде. Оптимальная величина рН не одинакова для различных ферментов.

Большая чувствительность ферментов к нагреванию и вели­чине рН отличает их от обыкновенных небиологических катали­заторов.

Другим характерным свойством ферментов является специ­фичность их действия, т. е. то, что каждый фермент действует только на определенные вещества, группу веществ или на опре­деленный тип химических связей в молекуле.

На активность ферментов оказывают влияние и химические вещества: одни повышают ее, а другие резко понижают. Иссле­дования окислительных ферментативных процессов в плодовых и овощных соках легли в основу совершенствования оборудования для получения и обработки соков, а также улучшения техно­логического процесса. Например, твердо установлено, что оксидазы особенно энергично действуют на витамины в присутствии кислорода. Поэтому изыскивают технологические и технические возможности для удаления имеющегося кислорода в соках или для предотвращения воздействия кислорода воздуха на соки при их производстве и обработке.

Весьма вероятно, что потемнение соков вызывается недоста­точно изученными ферментативными процессами. Поэтому часто невозможно вести технологический процесс так, чтобы предот­вратить это нежелательное явление, приводящее к ухудшению качества или к порче готовой продукции. Во многих случаях при производстве соков создают специальные условия для некоторых ферментативных процессов, чтобы получить сок с определенны­ми свойствами.

Другие статьи из раздела

Белковые вещества

Белковые вещества составляют громадный класс органических, то есть углеродистых, а именно углеродисто азотистых соединений, неизбежно встречаемых в каждом организме. Роль белков в организме огромна. Прежде всего необходимо сказать об обмене белков в организме...


Углерод и его соединения

Роль соединений углерода в природе. В современных условиях, когда в мире интенсивно развивается промышленность, сельское хозяйство и резко возрастает потребление природных энергетических ресурсов, природа не выдержала хамского, беспощадного отношения к ней и закричала. Закричала так, что похоже услышала все сразу. В своей работе я хочу рассмотреть ...


Олово

История открытия Олово, Stannum, Sn (50)(от лат. stannum, что первоначально относилось к сплаву свинца и серебра, а позднее к другому, имитирующему его сплаву, содержащему около 67% Sn; к 4 в. этим словом стали называть олово), химический элемент IVB подгруппы (включающей C, Si, Ge, Sn и Pb) периодической системы элементов. Олово – относитель...