Химические основы производства клубничного сока
Страница 25

При понижении температуры до нуля и ниже каталитическое действие ферментов уменьшается, а в некоторых случаях стано­вится совсем незначительным. Оптимальная температура, при которой эффект от действия ферментов наибольший, неодинако­ва для различных ферментов.

Активность ферментативных процессов в значительной степе­ни зависит от рН среды. Максимальную активность ферменты проявляют в нейтральной, слабокислой или слабощелочной среде. Оптимальная величина рН не одинакова для различных ферментов.

Большая чувствительность ферментов к нагреванию и вели­чине рН отличает их от обыкновенных небиологических катали­заторов.

Другим характерным свойством ферментов является специ­фичность их действия, т. е. то, что каждый фермент действует только на определенные вещества, группу веществ или на опре­деленный тип химических связей в молекуле.

На активность ферментов оказывают влияние и химические вещества: одни повышают ее, а другие резко понижают. Иссле­дования окислительных ферментативных процессов в плодовых и овощных соках легли в основу совершенствования оборудования для получения и обработки соков, а также улучшения техно­логического процесса. Например, твердо установлено, что оксидазы особенно энергично действуют на витамины в присутствии кислорода. Поэтому изыскивают технологические и технические возможности для удаления имеющегося кислорода в соках или для предотвращения воздействия кислорода воздуха на соки при их производстве и обработке.

Весьма вероятно, что потемнение соков вызывается недоста­точно изученными ферментативными процессами. Поэтому часто невозможно вести технологический процесс так, чтобы предот­вратить это нежелательное явление, приводящее к ухудшению качества или к порче готовой продукции. Во многих случаях при производстве соков создают специальные условия для некоторых ферментативных процессов, чтобы получить сок с определенны­ми свойствами.

Другие статьи из раздела

Электроугольные изделия

Из числа твердых неметаллических проводниковых материалов наибольшее значение имеют материалы на основе углерода (электро­технические угольные изделия, сокращенно электроугольные изделия). К электроугольным изделиям, применяемым в электро­технике и технике связи, относятся: электрические щётки для коллекторов электромашин...


Нефть и нефтепродукты

Введение. С развитием техники повышаются требования к ассортименту и ка­честву нефтей и нефтепродуктов, что, в свою очередь, требует совершен­ствования процессов их производства. Поэтому качества, как товарной нефти, так и продуктов ее переработки, подлежат обязательному контро­лю. Организацию контроля качества невозможно осущест...


Химическая связь

ХИМИЧЕСКАЯ СВЯЗЬ, общее определение сил и различ­ных типов взаимодействий, обусловливающих существова­ние двух- и многоатомных соединений — молекул, ионов, радикалов, кристаллов. Главные отличитительные черты X. с.: 1) понижение полной энергии многоатомной системы по срав­нению с энергией изолированных атомов или атомных фраг­...