Химические основы производства клубничного сока
Страница 24

Спаржа

900

200

200

300

 

Содержание минеральных веществ является показателем на­туральности плодовых и овощных соков. О натуральности сока можно судить по содержанию золы и ее щелочности.

Однако повышенное содержание железа в плодовых соках приводит к нежелательным техническим затруднениям в процессе их получения. Железо, соединяясь с белками и дубильными веществами соков, образует соединения, вызывающие потемнение осветленных соков. Содержание железа, превышающее 5—10 мг в 1 л сока, придает ему неприятный металлический привкус и действует разрушающие на витамин С.

Ферменты.   Ферменты входят в состав всех клеток и тканей живых орга­низмов и играют роль биологических катализаторов. На фермен­тах зиждется способность живых организмов превращать одни вещества в другие, необходимые для их существования.

Ферменты стимулируют формирование и рост плода, а позже и его созревание. Кроме того, они вырабатывают иммунитет при хранении плодов. Оксидазы, например, стимулируют образова­ние ароматических веществ, синтез красящих и т. п.

Однако при дроблении плодов роль ферментов изменяется — из стимуляторов синтетических процессов они превращаются в стимуляторы разрушительных процессов. Витамины и крася­щие вещества при этом начинают довольно быстро распадаться. Для ферментов характерна их чувствительность к высоким тем­пературам. При повышении температуры от 25 до 50° С актив­ность ферментов повышается, при дальнейшем росте температу­ры она уменьшается, а при 70—100° С они полностью теряют свои каталитические свойства. Инактивация ферментов зависит и от времени теплового воздействия.

Другие статьи из раздела

Расчет ректификационных колонн, обеспечивающих отделение о-ксилола от равновесных м- и п-ксилолов

                   ...


Химические волокна (искусственные и синтетические)

Некоторые высокомолекулярные соединения могут быть использованы для получения химических волокон. Химические волокна делятся на искусственные и синтетические. Искусственные волокна изготовляют из природных высокомолекулярных соединений, в основном из целлюлозы. Синтетические волокна изготовляют из синтетических высокомолекулярных соеди...


"Озоновые дыры"

    С возникновением человеческой цивилизации появился новый фактор, влияющий на судьбу живой природы. Он достиг огромной силы в текущем столетии и особенно в последнее время. 5 млрд. наших современников оказывают на природу такое же по маштабам воздействие, какое могли оказать люди каменного века, если бы их численность составила 50 млрд. человек.                 &nbs...