Химические основы производства клубничного сока
Страница 24

Спаржа

900

200

200

300

 

Содержание минеральных веществ является показателем на­туральности плодовых и овощных соков. О натуральности сока можно судить по содержанию золы и ее щелочности.

Однако повышенное содержание железа в плодовых соках приводит к нежелательным техническим затруднениям в процессе их получения. Железо, соединяясь с белками и дубильными веществами соков, образует соединения, вызывающие потемнение осветленных соков. Содержание железа, превышающее 5—10 мг в 1 л сока, придает ему неприятный металлический привкус и действует разрушающие на витамин С.

Ферменты.   Ферменты входят в состав всех клеток и тканей живых орга­низмов и играют роль биологических катализаторов. На фермен­тах зиждется способность живых организмов превращать одни вещества в другие, необходимые для их существования.

Ферменты стимулируют формирование и рост плода, а позже и его созревание. Кроме того, они вырабатывают иммунитет при хранении плодов. Оксидазы, например, стимулируют образова­ние ароматических веществ, синтез красящих и т. п.

Однако при дроблении плодов роль ферментов изменяется — из стимуляторов синтетических процессов они превращаются в стимуляторы разрушительных процессов. Витамины и крася­щие вещества при этом начинают довольно быстро распадаться. Для ферментов характерна их чувствительность к высоким тем­пературам. При повышении температуры от 25 до 50° С актив­ность ферментов повышается, при дальнейшем росте температу­ры она уменьшается, а при 70—100° С они полностью теряют свои каталитические свойства. Инактивация ферментов зависит и от времени теплового воздействия.

Другие статьи из раздела

Олово

История открытия Олово, Stannum, Sn (50)(от лат. stannum, что первоначально относилось к сплаву свинца и серебра, а позднее к другому, имитирующему его сплаву, содержащему около 67% Sn; к 4 в. этим словом стали называть олово), химический элемент IVB подгруппы (включающей C, Si, Ge, Sn и Pb) периодической системы элементов. Олово – относитель...


Радиоактивность и радиация

1. Что такое радиоактивность и радиация? Явление радиоактивности было открыто в 1896 году французским ученым Анри Беккерелем. В настоящее время оно широко используется в науке, технике, медицине, промышленности. Радиактивные элементы естественного происхождения присутствуют повсюду в окружающей человека среде. В больших объемах образуются ис...


Бор

Бор в основном применяется в виде буры. БУРА - натриевая соль тераборной кислоты.Она широко применяется при производ- стве легкоплавкой глазури для фаянсовых и фарфоровых изделий и особенно для чугунной посуды (эмаль); кроме того, она идет для приготовления специальных сортов стекла. На растворении окислов...