Химические основы производства клубничного сока
Страница 19

Концентрация кислот в соках больше, чем в плодах и овощах, поэтому у них более кислый вкус, чем у исходного сырья. Овощ­ные соки по сравнению с плодовыми содержат меньше кислот, и вкус их не подчеркнуто кислый, а пресный. Оптимальное содер­жание кислоты в 1 л сока составляет около 7 г. Вкусовые качест­ва соков определяют по отношению сахара к кислоте; за опти­мальное принимается соотношение 10:1 или 13:1.

Присутствие кислот в плодах дает возможность проводить тепловую стерилизацию плодовых и овощных соков при сравни­тельно низких температурах. Плодовые кислоты задерживают развитие микрофлоры, содержащейся в соках и вызывающей их порчу. Бактерицидное действие этих кислот доказано—они мо­гут уничтожить за более или менее короткое время многие мик­роорганизмы.

Плодовые кислоты действуют раздражающе на пищевари­тельную систему. Они усиливают действие желудочных желез и этим облегчают пищеварение. Слизь, которая выделяется в ки­шечнике, и пищевые остатки, прилипшие к слизи, лучше раство­ряются в присутствии кислот; одновременно угнетается развитие несвойственных пищеварительной системе бактерий. Кислоты улучшают циркуляцию крови и лимфы, стимулируют кровообра­щение и удаление вредных веществ.

Необходимо иметь в виду, что биологическое действие кис­лот, находящихся в соках, существенно отличается от действия их вне соков. Например, раствор лимонной и винной кислот в ли­монаде или в других напитках не оказывает такого же действия, как соки с тем же содержанием плодовых кислот.

Плодовым кислотам в соках сопутствуют биологически ак­тивные минеральные и иные вещества, которые регулируют их действие и влияют на величину рН.

Другие статьи из раздела

Каменный уголь

Два десятилетия подряд уголь находился в тени нефтяного бума. Горы не находившего сбыт угля росли в небо. Закрывались многочисленные шахты, сотни тысяч горняков теряли свое рабочее место. Район Аппалачей США, когда-то цветущий угольный бассейн , превратился в один из наиболее мрачных районов бедствий. Беспорядочный, проходящий под нажимом монополий переход на дешевую, импортированную – в основном с Ближнего Востока – нефть обрек уголь на роль “золушки”, лишенной будущего. Однако это не произошло в ряде стран, в том числе и в бывшем СССР, которые учитывали преимущества энергоструктуры, опирающейся на национальные ресурсы.


Калий и натрий

Из истории калия и натрия Название "натрий" (англ. и франц. Sodium, нем. Natrium) происходит от древнего слова, распространенного в Египте, у древних греков (vixpov) и римлян. Оно встречается у Плиния (Nitron), у других древних авторов и соответствует древнееврейскому нетер (neter). В древнем Египте натроном, или нитроном, называли вообще щел...


Этилен и его производные в промышленном органическом синтезе

Получение и применение этилена Этилен впервые был получен немецким химиком Иоганном Бехером в 1680 году при действии купоросного масла на винный спирт. Вначале его отождествляли с "горючим воздухом", т.е. с водородом. Позднее, в 1795 году этилен подобным же образом получили голландские химики Дейман, Потс-ван-Труствик, Бонд и Лауеренбург и оп...