Химические основы производства клубничного сока
Страница 19

Концентрация кислот в соках больше, чем в плодах и овощах, поэтому у них более кислый вкус, чем у исходного сырья. Овощ­ные соки по сравнению с плодовыми содержат меньше кислот, и вкус их не подчеркнуто кислый, а пресный. Оптимальное содер­жание кислоты в 1 л сока составляет около 7 г. Вкусовые качест­ва соков определяют по отношению сахара к кислоте; за опти­мальное принимается соотношение 10:1 или 13:1.

Присутствие кислот в плодах дает возможность проводить тепловую стерилизацию плодовых и овощных соков при сравни­тельно низких температурах. Плодовые кислоты задерживают развитие микрофлоры, содержащейся в соках и вызывающей их порчу. Бактерицидное действие этих кислот доказано—они мо­гут уничтожить за более или менее короткое время многие мик­роорганизмы.

Плодовые кислоты действуют раздражающе на пищевари­тельную систему. Они усиливают действие желудочных желез и этим облегчают пищеварение. Слизь, которая выделяется в ки­шечнике, и пищевые остатки, прилипшие к слизи, лучше раство­ряются в присутствии кислот; одновременно угнетается развитие несвойственных пищеварительной системе бактерий. Кислоты улучшают циркуляцию крови и лимфы, стимулируют кровообра­щение и удаление вредных веществ.

Необходимо иметь в виду, что биологическое действие кис­лот, находящихся в соках, существенно отличается от действия их вне соков. Например, раствор лимонной и винной кислот в ли­монаде или в других напитках не оказывает такого же действия, как соки с тем же содержанием плодовых кислот.

Плодовым кислотам в соках сопутствуют биологически ак­тивные минеральные и иные вещества, которые регулируют их действие и влияют на величину рН.

Другие статьи из раздела

Жизнь и деятельность Сванте Аррениуса

Главное, что внёс в науку С.Аррениус – это теория электролитической диссоциации и представление об энергии активации в химических реакциях. Его открытия относятся к числу таких, которые состав­ляют базу современной химии...


Спирты

1.Строение этилого спирта. Этиловый спирт С8Н6О-бесцветная жидкость со своебразным за- коном, легче воды Р=0,8г/см , кипит при t-78,3 С, хорошо раство- ряется в воде и сам является растворителем многих неорганиче- ских и орг...


Исследование свойств хрома и его соединений

Хром и его соединения активно используются в промышленном производстве, особенно в металлургии, химической, огнеупорной промышленности. Область его применения достаточно широка, поэтому углубленное изучение свойств хрома является необходимым дополнением к соответствующим разделам школьной программе по химии, тем более, что в учебнике этот материал, по-моему, незаслуженно отсутствует.