Химические основы производства клубничного сока
Страница 19

Концентрация кислот в соках больше, чем в плодах и овощах, поэтому у них более кислый вкус, чем у исходного сырья. Овощ­ные соки по сравнению с плодовыми содержат меньше кислот, и вкус их не подчеркнуто кислый, а пресный. Оптимальное содер­жание кислоты в 1 л сока составляет около 7 г. Вкусовые качест­ва соков определяют по отношению сахара к кислоте; за опти­мальное принимается соотношение 10:1 или 13:1.

Присутствие кислот в плодах дает возможность проводить тепловую стерилизацию плодовых и овощных соков при сравни­тельно низких температурах. Плодовые кислоты задерживают развитие микрофлоры, содержащейся в соках и вызывающей их порчу. Бактерицидное действие этих кислот доказано—они мо­гут уничтожить за более или менее короткое время многие мик­роорганизмы.

Плодовые кислоты действуют раздражающе на пищевари­тельную систему. Они усиливают действие желудочных желез и этим облегчают пищеварение. Слизь, которая выделяется в ки­шечнике, и пищевые остатки, прилипшие к слизи, лучше раство­ряются в присутствии кислот; одновременно угнетается развитие несвойственных пищеварительной системе бактерий. Кислоты улучшают циркуляцию крови и лимфы, стимулируют кровообра­щение и удаление вредных веществ.

Необходимо иметь в виду, что биологическое действие кис­лот, находящихся в соках, существенно отличается от действия их вне соков. Например, раствор лимонной и винной кислот в ли­монаде или в других напитках не оказывает такого же действия, как соки с тем же содержанием плодовых кислот.

Плодовым кислотам в соках сопутствуют биологически ак­тивные минеральные и иные вещества, которые регулируют их действие и влияют на величину рН.

Другие статьи из раздела

Химические свойства четырех и шести валентного урана

Уран - белый металл плотностью 18,3 г/см, плавящийся при температуре 1133 градуса. Металл достаточно активен - при слабом нагревании он загорается в присутствии воздуха. Он легко соединяется с серой и галогенами, вытесняет водород из разбавленных кислот, с образованием солей четырехвалентного урана, а в очень измельченном виде вытесняет водород из ...


Человек и химия в быту

Введение Повсюду, куда бы ни обратил свой взор, нас окружают предметы и изделия, изготовленные из веществ и материалов, которые получены на химических заводах и фабриках. Кроме того, в повседневной жизни, сам того не подозревая, каждый человек осуществляет химические реакции. Например, умывание с мылом, стирка с использованием моющих средств и др. ...


Химия экстремальных состояний

При взаимодействии реагентов с катализатором происходит ослабление исходных химических связей. Оно возможно при энергетической активизации реагента, которая достигается при тепловом либо радиоактивном воздействии. Вопросами энергетической активизации реагента занимается химия экстремальных состояний, ко­торая включает плазмохимию, радиационную ...