Химические основы производства клубничного сока
Страница 17

Протопектин обусловливает твердость плодов. От степени превращения протопектина в пектин при созревании плодов зависит извлечение сока из плодовой массы при прессовании. Извлечение ароматических, красящих веществ и витаминов об­легчается, если плодовую массу предварительно подвергнуть воздействию пектинразрушающих ферментов. Переходящие в

сок растворимые пектины препятствуют его осветлению. Кол­лоидное состояние пектиновых веществ в соках является причи­ной удержания мути во взвешенном состоянии. Даже минималь­ное количество пектиновых веществ в плодовых соках может быть причиной их помутнения.

При производстве соков из ягод образуется желеобразный содержащий пектин осадок, который затрудняет осветление и фильтрование. Плодовые соки, обработанные нетепловыми спо­собами, сохраняют пектинэстеразу и другие пектолитические ферменты, которые вызывают помутнение соков при хранении. Для устранения этого недостатка соки обрабатывают специаль­ными осветляющими препаратами, которые разрушают сложную пектиновую молекулу до галактуроновых кислот.

При производстве соков с мякотью требуется обратное - сох­ранить и стабилизировать пектиновые вещества.

Органические кислоты. Плодовые и овощные соки содержат органические кислоты в свободном и связанном состоянии—соли калия, натрия, каль­ция и др. Содержание органических кислот в соках непостоянно и зависит от многих условий: вида и сорта плодов и овощей, поч­вы, климатических и агротехнических условий, при которых вы­ращивались плоды, степени зрелости плодов и т. д. Методы по­лучения, обработки, хранения и транспортировки соков также влияют на их кислотность. Содержание кислот (в %) в различ­ных соках следующее:

Другие статьи из раздела

Радиоактивность и радиация

1. Что такое радиоактивность и радиация? Явление радиоактивности было открыто в 1896 году французским ученым Анри Беккерелем. В настоящее время оно широко используется в науке, технике, медицине, промышленности. Радиактивные элементы естественного происхождения присутствуют повсюду в окружающей человека среде. В больших объемах образуются ис...


Водород

Водород — наиболее лёгкий из всех элементов. Он стоит в начале периодической системы и не может быть отнесён к какой-либо определённой её группе. Его особое положение в системе вызвано тем, что первый период содержит только два элемента — водород и гелий, а не так как остальные периоды — 8 и больше элементов...


Мембранное равновесие

Мембранное равновесие, связанное с различием концентрации солей внутри и вне клеток, известно давно. В 1911 г. Ф. Доннан объяснил это явление, впоследствии названное его именем. Мембранное равновесие Доннана связано с переносом некоторого количества вещества низкомолекулярного электролита внутрь пространства, содержащего полимер, и, вследствие этог...