Химические основы производства клубничного сока
Страница 17

Протопектин обусловливает твердость плодов. От степени превращения протопектина в пектин при созревании плодов зависит извлечение сока из плодовой массы при прессовании. Извлечение ароматических, красящих веществ и витаминов об­легчается, если плодовую массу предварительно подвергнуть воздействию пектинразрушающих ферментов. Переходящие в

сок растворимые пектины препятствуют его осветлению. Кол­лоидное состояние пектиновых веществ в соках является причи­ной удержания мути во взвешенном состоянии. Даже минималь­ное количество пектиновых веществ в плодовых соках может быть причиной их помутнения.

При производстве соков из ягод образуется желеобразный содержащий пектин осадок, который затрудняет осветление и фильтрование. Плодовые соки, обработанные нетепловыми спо­собами, сохраняют пектинэстеразу и другие пектолитические ферменты, которые вызывают помутнение соков при хранении. Для устранения этого недостатка соки обрабатывают специаль­ными осветляющими препаратами, которые разрушают сложную пектиновую молекулу до галактуроновых кислот.

При производстве соков с мякотью требуется обратное - сох­ранить и стабилизировать пектиновые вещества.

Органические кислоты. Плодовые и овощные соки содержат органические кислоты в свободном и связанном состоянии—соли калия, натрия, каль­ция и др. Содержание органических кислот в соках непостоянно и зависит от многих условий: вида и сорта плодов и овощей, поч­вы, климатических и агротехнических условий, при которых вы­ращивались плоды, степени зрелости плодов и т. д. Методы по­лучения, обработки, хранения и транспортировки соков также влияют на их кислотность. Содержание кислот (в %) в различ­ных соках следующее:

Другие статьи из раздела

Изучение качества воды в Суздальских Озерах

Суздальские озера находятся в черте города Санкт - Петербурга и являются излюбленным местом отдыха горожан, в связи с чем к качеству воды в этих озерах предъявляются повышенные требования. Нами было проведено исследование воды этих озер на содержание в ней соединений азота в виде нитратов, нитритов и аммонийных солей.


Ректификация

Введение Ректификация - массообменный процесс, который осуществляется в противоточных колонных аппаратах с контактными элементами (насадки, тарелки). В процессе ректификации происходит непрерывный обмен между жидкой и паровой фазой. Жидкая фаза обогащается более высококипящим компонентом, а паровая фаза - более низкокипящим. Процесс массообмена про...


Чудесное топливо будущего

Реферат по химии