Химические основы производства клубничного сока
Страница 17

Протопектин обусловливает твердость плодов. От степени превращения протопектина в пектин при созревании плодов зависит извлечение сока из плодовой массы при прессовании. Извлечение ароматических, красящих веществ и витаминов об­легчается, если плодовую массу предварительно подвергнуть воздействию пектинразрушающих ферментов. Переходящие в

сок растворимые пектины препятствуют его осветлению. Кол­лоидное состояние пектиновых веществ в соках является причи­ной удержания мути во взвешенном состоянии. Даже минималь­ное количество пектиновых веществ в плодовых соках может быть причиной их помутнения.

При производстве соков из ягод образуется желеобразный содержащий пектин осадок, который затрудняет осветление и фильтрование. Плодовые соки, обработанные нетепловыми спо­собами, сохраняют пектинэстеразу и другие пектолитические ферменты, которые вызывают помутнение соков при хранении. Для устранения этого недостатка соки обрабатывают специаль­ными осветляющими препаратами, которые разрушают сложную пектиновую молекулу до галактуроновых кислот.

При производстве соков с мякотью требуется обратное - сох­ранить и стабилизировать пектиновые вещества.

Органические кислоты. Плодовые и овощные соки содержат органические кислоты в свободном и связанном состоянии—соли калия, натрия, каль­ция и др. Содержание органических кислот в соках непостоянно и зависит от многих условий: вида и сорта плодов и овощей, поч­вы, климатических и агротехнических условий, при которых вы­ращивались плоды, степени зрелости плодов и т. д. Методы по­лучения, обработки, хранения и транспортировки соков также влияют на их кислотность. Содержание кислот (в %) в различ­ных соках следующее:

Другие статьи из раздела

Жесткость воды

Введение В пещерах спелеологи встречаются с красивейшими известковыми образованьями – свешивающимися со сводов сталактитами и растущими вверх сталагмитами. С точки зрения химии, возникновение этих удивительных творений природы – это жесткость подземных вод. Понятие жесткости воды мы встречаем не только в спелеологии и в геологии, а, воо...


Разработка и исследование системы автоматического регулирования и управления уровня жидкости в сборнике открытого типа

Техническое задание на разработку и исследование системы автоматического регулирования и управления уровня жидкости в сборнике открытого типа. Вариант 19 1. В сборниках открытого типа (рис.1) 1 как объект: управления уровнем жидкости, поступает расход жидкости Qn и вытекает из него жидкость Qo. Указанные расходы мож...


Ионоселективные электроды

Введение Для определения состава и свойств различных соединений и растворов используются химические, физические и физико-химические методы анализа. В некоторых случаях появляется необходимость определять концентрацию различных ионов в растворе. Целью данной работы является рассмотрение ионоселекти...