Химические основы производства клубничного сока
Страница 16

апельсиновый сок—50% глюкозы и фруктозы и 50% сахарозы. Моносахариды глюкоза и фруктоза в плодовых и овощных соках находятся всегда совместно с минеральными солями и являются постоянной составной частью соков. Это сочетание Сахаров с минеральными веществами благоприятно для быстрой ассимиля­ции Сахаров сока в человеческом организме.

Сахара плодовых и овощных соков устойчивы при правильном ведении технологического процесса получения соков. При про­должительном воздействии высокой температуры на соки в сахарах наступают определенные изменения. Например, при высо­кой температуре в присутствии органических кислот от молекулы сахара в соках отделяется вода и образуется оксиметилфурфурол. Кроме того, сахара вступают в реакцию с аминокислотами и при этом образуются так называемые меланоидиновые соеди­нения. Реакции меланоидинообразования приводят к изменению цвета, аромата и вкуса соков. В правильно пастеризованных плодовых соках и в соках, полученных нетепловым способом обработки, эти реакции не протекают.

Виноградный сок менее устойчив, чем другие соки, к воздей­ствию высоких температур вследствие высокого содержания сахаров.

В последнее время Мелитц обнаружил во многих плодовых соках спирт - сорбит. Сорбит найден в яблочном, айвовом, гру­шевом, черешневом, сливовом, персиковом и абрикосовом соках. Он не оказывает особенного влияния на вкусовые и другие каче­ства этих соков. Содержание сорбита - важный показатель на­туральности определенных соков.

Пектиновые вещества - высокомолекулярные органические соединения, содержащиеся в стенках плодовых клеток, особенно на их поверхности. Пектиновые вещества как составная часть плодовых и овощных соков оказывают благоприятное воздейст­вие на слизистую оболочку пищеварительной системы.

Другие статьи из раздела

Создание асимметричных мембран в виде полых волокон из полиэфирсульфона методом двойной коагуляционной ванны.

Эффективность использования мембранной технологии в процессах разделения жидких и газовых смесей связана не только с характеристиками используемых мембран, но и с конструкцией мембранного модуля, которая, в частности определяется геометрическими характеристиками мембраны. На сегодняшний день можно говорить о четырех типичных геометрических модифика...


Вакуум-выпарные аппараты

Одним из наиболее важных видов технологиче­ского оборудования на молочно-консервных пред­приятиях являются вакуум-выпарные установки для сгущения молока. Эти установки применяют и в других отраслях молочной промышленности. В на­стоящее время у нас имеется большое количество вакуум-аппаратов; в основном это однокорпусные установки небольшой производительности, которые не соответствуют современным требованиям...


Современные данные о гепарине и его биохимические свойства

Гепарин - чрезвычайно важное соединение, синтезируемое в организме животных и человека. Это биологически активное вещество, антикоагулянт широкого спектра действия, регулятор многих биохимических и физиологических процессов, протекающих в животном организме, в настоящее время приковывает к себе пристальное внимание биологов, физиологов, фармакологов и клиницистов...