Химические основы производства клубничного сока
Страница 16

апельсиновый сок—50% глюкозы и фруктозы и 50% сахарозы. Моносахариды глюкоза и фруктоза в плодовых и овощных соках находятся всегда совместно с минеральными солями и являются постоянной составной частью соков. Это сочетание Сахаров с минеральными веществами благоприятно для быстрой ассимиля­ции Сахаров сока в человеческом организме.

Сахара плодовых и овощных соков устойчивы при правильном ведении технологического процесса получения соков. При про­должительном воздействии высокой температуры на соки в сахарах наступают определенные изменения. Например, при высо­кой температуре в присутствии органических кислот от молекулы сахара в соках отделяется вода и образуется оксиметилфурфурол. Кроме того, сахара вступают в реакцию с аминокислотами и при этом образуются так называемые меланоидиновые соеди­нения. Реакции меланоидинообразования приводят к изменению цвета, аромата и вкуса соков. В правильно пастеризованных плодовых соках и в соках, полученных нетепловым способом обработки, эти реакции не протекают.

Виноградный сок менее устойчив, чем другие соки, к воздей­ствию высоких температур вследствие высокого содержания сахаров.

В последнее время Мелитц обнаружил во многих плодовых соках спирт - сорбит. Сорбит найден в яблочном, айвовом, гру­шевом, черешневом, сливовом, персиковом и абрикосовом соках. Он не оказывает особенного влияния на вкусовые и другие каче­ства этих соков. Содержание сорбита - важный показатель на­туральности определенных соков.

Пектиновые вещества - высокомолекулярные органические соединения, содержащиеся в стенках плодовых клеток, особенно на их поверхности. Пектиновые вещества как составная часть плодовых и овощных соков оказывают благоприятное воздейст­вие на слизистую оболочку пищеварительной системы.

Другие статьи из раздела

Подгруппа Титана

На долю титана приходится около 0,2% от общего числа атомов земной коры, т.е. он является одним из весьма распростанённых в природе элементов. Доля циркония составляет 3·10-3 и гафния — 5·10-5%...


Важнейшие природные соединения алюминия.

Каолинит: Al2O3 · 2SiO2 · 2H2O Каолинит - минерал подкласса слоистых силикатов, главная составная часть белой, огнеупорной, и фарфоровой глины. Обычно является продуктом выветривания. Имеет две полиморфные модификации - диккит и накрит. Каолинит сильно гигроскопичен. Бокситы: Al2O3 · nH2O Бокс...


Подгруппа Германия

Содержание элементов этой подгруппы в земной коре по ряду германий (2·10-4) — олово (6·10-4) — свинец (1·10-4%) изменяется лишь незначительно...