Химические основы производства клубничного сока
Страница 16

апельсиновый сок—50% глюкозы и фруктозы и 50% сахарозы. Моносахариды глюкоза и фруктоза в плодовых и овощных соках находятся всегда совместно с минеральными солями и являются постоянной составной частью соков. Это сочетание Сахаров с минеральными веществами благоприятно для быстрой ассимиля­ции Сахаров сока в человеческом организме.

Сахара плодовых и овощных соков устойчивы при правильном ведении технологического процесса получения соков. При про­должительном воздействии высокой температуры на соки в сахарах наступают определенные изменения. Например, при высо­кой температуре в присутствии органических кислот от молекулы сахара в соках отделяется вода и образуется оксиметилфурфурол. Кроме того, сахара вступают в реакцию с аминокислотами и при этом образуются так называемые меланоидиновые соеди­нения. Реакции меланоидинообразования приводят к изменению цвета, аромата и вкуса соков. В правильно пастеризованных плодовых соках и в соках, полученных нетепловым способом обработки, эти реакции не протекают.

Виноградный сок менее устойчив, чем другие соки, к воздей­ствию высоких температур вследствие высокого содержания сахаров.

В последнее время Мелитц обнаружил во многих плодовых соках спирт - сорбит. Сорбит найден в яблочном, айвовом, гру­шевом, черешневом, сливовом, персиковом и абрикосовом соках. Он не оказывает особенного влияния на вкусовые и другие каче­ства этих соков. Содержание сорбита - важный показатель на­туральности определенных соков.

Пектиновые вещества - высокомолекулярные органические соединения, содержащиеся в стенках плодовых клеток, особенно на их поверхности. Пектиновые вещества как составная часть плодовых и овощных соков оказывают благоприятное воздейст­вие на слизистую оболочку пищеварительной системы.

Другие статьи из раздела

Элементы первой группы периодической системы

МЕДЬ Общее содеpжание меди в земной коpе сpавнительно невелико (0,01 вес %), однако она чаще, чем дpугие металлы, встpечается в самоpодном состоянии, пpичём самоpодки меди достигают значи-тельной величины. Этим, а также сpавнительной лёгкостью обpаботки меди объясняется то, что она ...


Подгруппа Титана

На долю титана приходится около 0,2% от общего числа атомов земной коры, т.е. он является одним из весьма распростанённых в природе элементов. Доля циркония составляет 3·10-3 и гафния — 5·10-5%...


Александр Михайлович Бутлеров

Александр Михайлович Бутлеров родился в 1828 году в Бутлеровке – небольшой деревушке неподалеку от Казани, где находилось имение отца. Матери своей Саша не помнил, она умерла через 11 дней после его рождения. Воспитанный отцом, человеком образованным, Саша хотел во всем походить на него. Окончив пансион, мальчик поступил в П...